Des de Cal Pepitu Jané Bertran, hem pogut participar del Projecte Go MADURACIÓ conjuntament amb MAFRICA i IRTA
La carn madurada té unes característiques gustatives diferents, i seleccionar la matèria primera i monitoritzar les condicions a cambra són els trets bàsics d’aquesta recerca, que pretén extreure les claus per millorar el desenvolupament de la tendresa i de les seves característiques sensorials.
La Núria Panella-Riera, tècnica d’innovació del programa de Qualitat i Tecnologia Alimentària de l’IRTA (L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) al centre de Monells (Girona) ens ho explica:
«El que pretenem amb aquest estudi és desenvolupar un sistema innovador de producció de carn madurada que permeti un control a temps real de les característiques de les peces, i ajudi a decidir el punt final del procés, per aconseguir un producte òptim des del punt de vista sensorial».
La producció de carn madurada.
Es un procés que es basa en aprofitar el procés natural de maduració per obtenir una carn de boví amb unes característiques gustatives diferents. En aquest procés, no només s’aconsegueix una major tendresa de la carn, sinó que amb les maduracions de més de 30 dies es desenvolupen aromes més intensos, cada cop més apreciats per un segment dels consumidors.
Aquest fet, juntament amb que les canals han de tenir unes característiques determinades, com l’edat de l’animal (superior als 5 anys), i un estat d’engreixament determinat (≥4 a la categoria SEUROP), obre un nínxol de mercat per a les empreses càrnies i un benefici més gran per als productors, ja que les considerades fins ara vaques de rebuig, amb poc valor al final del seu cicle reproductiu, són els animals idonis per obtenir carn madurada.
Aquest projecte pretén, d’una banda, identificar les condicions òptimes de maduració i els criteris de selecció de la matèria primera per optimitzar la selecció de les vaques més adequades per al procés de maduració en sec.
Aquest projecte s’ha finançat a través de l’Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) a través del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.
Cal PEPITU
“Aquest estudi ens ha permès com a ramaders, optimitzar tots els nostres recursos i orientar-los per obtenir la millor carn de les nostres vaques tant de pastura com de llet. Hem après com seleccionar els millors animals, basant-nos en la seva condició corporal i salut i determinar el nivell de l’engreixament òptim”.
Projecte de Cooperació per a la innovació: Grups Operatius
MADURACIÓ: Optimització del sistema de maduració de carn de boví, basat en la selecció de la matèria primera més idònia i la monitorització a temps real de les condicions de la cambra.
La producció de carn madurada consisteix en aprofitar el procés natural de maduració per obtenir carn amb elevat valor afegit. El procés de maduració en sec, no només s’aconsegueix un efecte positiu en la tendresa sinó que en maduracions de més de 30 dies també permet el desenvolupament d’aromes més intensos que es poden descriure com a “madurat en sec”, percebuts com a desitjables per un nínxol cada cop més ampli de consumidors, creant una oportunitat per escorxadors i sales de desfer d’oferir aquest tipus de producte diferenciat. En relació amb aquest aspecte, es coneix que les canals bovines destinades a maduració en sec han de tenir unes característiques determinades: peces provinents d’animals d’una certa edat (superior a 5 anys) i amb un determinat grau d’engreixament (≥4 a la categoria SEUROP). Animals com les vaques de rebuig al final del seu cicle reproductiu, són susceptibles d’entrar a la cadena de producció de carn augmentant de manera significativa el seu valor i, conseqüentment, promovent un major retorn econòmic per al productor, comportant una major sostenibilitat del sistema.
Actualment, l’empresa MAFRICA es planteja adequar les seves instal·lacions per iniciar una nova línia de comercialització de carn de boví madurada en sec, i es planteja el present projecte per desenvolupar un sistema innovador de producció de carn madurada que permeti un control a temps real de les característiques de les peces i permeti decidir el punt final del procés per aconseguir un producte òptim des del punt de vista sensorial.
L’objectiu principal és obtenir carn de boví d’elevada qualitat sensorial mitjançant un sistema innovador de producció de carn madurada que permeti el control de paràmetres tècnics ambientals a temps real.
Els objectius específics del projecte són:
- Identificar les condicions optimes de maduració.
- Optimitzar el procés de selecció de matèria primera.
- Optimitzar un sistema de maduració en sec a partir d’un prototip dissenyat per controlar paràmetres tècnics del procés a temps real.
- Aplicar eines de microbiologia predictiva per minimitzar el risc de creixement de microorganismes patògens.
- Desenvolupar un sistema integrat d’informació que faciliti la presa de decisions durant el procés.
Aquest projecte s’ha finançat a través de l’Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) a través del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.
